Limpieza de cocina industrial e inspecciones sanitarias: qué debes revisar
Una inspección sanitaria puede poner el foco en diferentes aspectos de un establecimiento de restauración, pero hay algo que ningún restaurante debería descuidar: el estado higiénico de sus instalaciones.
Después de 17 años trabajando con cocinas profesionales, sabemos que hay zonas que requieren mucha más atención de la que reciben durante la limpieza diaria.
Grasa acumulada, restos orgánicos, suciedad en zonas de difícil acceso, filtros saturados o superficies mal mantenidas pueden convertirse en problemas para el correcto mantenimiento de una cocina profesional.
Por eso, una buena limpieza no consiste únicamente en que la cocina parezca limpia. Hay que actuar también sobre aquellas zonas que no se ven a simple vista.
¿Qué relación existe entre la limpieza de una cocina y el APPCC?
El APPCC, Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, es uno de los sistemas utilizados para gestionar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.
La normativa establece requisitos de higiene para los establecimientos alimentarios y contempla procedimientos basados en los principios del APPCC. En España, el Real Decreto 1021/2022 incluye expresamente a los establecimientos de restauración y hostelería dentro de su ámbito de aplicación y establece requisitos relacionados con los procedimientos de seguridad alimentaria.
La limpieza y desinfección de las instalaciones es, por tanto, una parte importante del mantenimiento higiénico del establecimiento.
Eso sí: una empresa de limpieza no puede garantizar por sí sola que un restaurante vaya a superar una inspección sanitaria. El cumplimiento depende del conjunto de requisitos aplicables al establecimiento y de sus propios procedimientos de seguridad alimentaria.
¿Qué zonas de una cocina industrial necesitan más atención?
Campanas y sistemas de extracción
La campana extractora y sus elementos asociados pueden acumular grasa durante la actividad habitual de la cocina.
Esta acumulación no debería ignorarse. Además de las cuestiones relacionadas con la higiene y el mantenimiento, los sistemas de extracción están vinculados a requisitos técnicos y de seguridad.
En Madrid, las actividades de cocinado deben contar con sistemas adecuados de captación, extracción forzada y filtrado de humos y olores, con dispositivos de recogida de grasas cuando corresponde.
Por eso, la limpieza de estos elementos debe formar parte del mantenimiento de la instalación.
Filtros
Los filtros son una de las primeras zonas donde puede acumularse grasa.
Deben mantenerse en condiciones adecuadas y revisarse periódicamente para evitar que la suciedad se acumule y afecte al funcionamiento del sistema.
Fogones, planchas y freidoras
El bloque de cocción soporta diariamente altas temperaturas y contacto con aceites y grasas.
La limpieza superficial puede no ser suficiente cuando existen restos incrustados. Fogones, planchas y freidoras necesitan una limpieza adecuada a cada equipo.
Hornos y maquinaria
La maquinaria profesional también necesita mantenimiento y limpieza.
Además de las superficies visibles, conviene prestar atención a zonas interiores accesibles, juntas, esquinas y espacios donde puedan acumularse residuos.
Suelos y paredes
Los suelos y paredes próximos a las zonas de cocción pueden acumular grasa y restos de alimentos.
Las juntas de los azulejos y otros espacios pequeños también necesitan atención porque pueden retener suciedad y materia orgánica.
Zonas ocultas
Aquí suele aparecer uno de los grandes problemas.
Debajo de las freidoras, detrás de los congeladores, debajo de maquinaria o en determinadas esquinas pueden acumularse restos que no forman parte de la limpieza superficial diaria.
Estas zonas deben incluirse en las limpiezas profundas.
La grasa no solo es un problema estético
En una cocina profesional, la grasa acumulada puede afectar a diferentes aspectos del mantenimiento de las instalaciones.
Cuando se deposita en elementos del sistema de extracción, aumenta la necesidad de limpieza y mantenimiento de estos componentes y puede contribuir a generar condiciones de riesgo en caso de incendio.
Por eso la limpieza de campanas, filtros y conductos debe plantearse de acuerdo con las características de cada instalación y con los requisitos que le sean aplicables.
¿Puede una cocina sucia favorecer la aparición de plagas?
La presencia de restos de alimentos y materia orgánica puede favorecer las condiciones que permiten la proliferación de determinadas plagas.
Cucarachas y otros insectos pueden encontrar alimento y refugio en lugares poco accesibles de una cocina si no existe un correcto mantenimiento.
Por eso no basta con limpiar las zonas visibles.
Es importante prestar atención a juntas, espacios bajo maquinaria, detrás de equipos y otros lugares donde puedan acumularse restos.
La limpieza forma parte de la prevención, pero no sustituye a un tratamiento profesional de control de plagas cuando existe una infestación.
Limpieza y desinfección no son exactamente lo mismo
También es importante distinguir ambos conceptos.
La limpieza elimina suciedad, grasa y restos de las superficies.
La desinfección tiene como objetivo reducir los microorganismos hasta niveles adecuados mediante procedimientos y productos específicos.
En una cocina profesional, ambos procesos deben realizarse correctamente y utilizando productos y métodos adecuados para cada superficie.
Además, cuando las superficies entran en contacto con alimentos, es fundamental respetar las instrucciones de uso de los productos empleados y evitar residuos que puedan contaminar los alimentos.
¿Qué puede revisar una inspección sanitaria?
No existe una única lista universal que permita garantizar el resultado de una inspección para todos los restaurantes.
Los requisitos aplicables dependen del establecimiento, su actividad, los alimentos que manipula y la normativa correspondiente.
Pero mantener unas buenas condiciones de higiene en las instalaciones resulta fundamental.
Una cocina con grasa acumulada, restos orgánicos, superficies deterioradas o zonas de difícil acceso sin limpiar presenta una situación que debería corregirse antes de esperar a que se convierta en un problema.
¿Cada cuánto tiempo hay que limpiar una cocina industrial?
No existe una única frecuencia válida para todas las cocinas.
La periodicidad depende del tipo de actividad, volumen de trabajo, equipamiento, sistema de extracción y cantidad de grasa que se genere.
La limpieza diaria debe complementarse con actuaciones más profundas en función de las necesidades reales de cada instalación.
En el caso de determinados elementos de extracción existen, además, requisitos específicos de mantenimiento y limpieza relacionados con la normativa de seguridad contra incendios.
¿Qué debería incluir una limpieza profunda?
Una limpieza profesional puede incluir diferentes zonas dependiendo de las características de la cocina.
Entre ellas se encuentran el bloque de cocción, planchas, freidoras, hornos, superficies de acero inoxidable, suelos, paredes, juntas, zonas inferiores de maquinaria, filtros y elementos accesibles del sistema de extracción.
Antes de comenzar es importante valorar el estado de las instalaciones y determinar qué tratamiento necesita cada superficie.
¿Tu restaurante necesita una limpieza profesional?
Si la cocina ha acumulado grasa, existen zonas difíciles de limpiar o necesitas realizar una puesta a punto de las instalaciones, una limpieza profesional puede ayudarte a recuperar unas condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento.
En Limpieza Fin de Obra en Madrid realizamos limpieza de cocinas industriales para restaurantes y negocios de hostelería en Madrid.
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